Штоллен дрезденский классический — один из огромного количества рецептов из интернета. Пожалуй, каждый готовит штоллен, как и борщ — как бы рецепт один, а у каждого он немного другой, свой семейный.
Что такое штоллен? Штоллен — это традиционная немецкая рождественская выпечка из сочного тяжелого дрожжевого сдобного теста. Классический штоллен по сути — это кекс с высоким содержанием пряностей, изюма, орехов и цукатов, и сверху усыпанный сахарной пудрой.
Этот рецепт проверен и очень понравился. С таким количеством продуктов выходит три больших штоллена. Можно сделать два больших, или три поменьше. Лучше делать три, потому что они получаются достаточно большими.
Продукты для штоллена
Сухофрукты:
- клюква сушеная — 100 г
- курага — 100 г
- изюм сушеный (виноград сушеный) — 100 г
- цедра с 1 апельсина
Специи:
- кардамон молотый — 0,5 ч. л.
- корица молотая — 1 ч. л.
- имбирь молотый — 1 ч. л.
- мускатный орех молотый — 1 ч. л.
Для замачивания сухофруктов со специями:
- коньяк (ром) — 100 мл
Орехи:
- фундук — 100 г
- миндаль — 100 г
Опара:
- молоко — 150 мл
- сахар — 1 ст.л.
- дрожжи активные прессованные — 15 г
- мука — 100 г
Тесто:
- яйца — 2 шт.
- сахар — 80 г
- ванильный сахар — 1 п. (10 г)
- соль — 0,5 ч. л.
- сливки — 50 г
- масло сливочное 83% — 150 г
- мука — 500 г
Для смазывания готового штоллена:
- сливочное масло — 100 г
- сахарная пудра — 300 г
Как приготовить домашний дрезденский штоллен
Подготовка сухофруктов
Сухофрукты, специи, ром подготовить нужно заблаговременно за несколько дней. Сухофрукты сложить в стеклянную банку.
Сухофруктов нужно взять в итоге столько, чтобы была полная пол-литровая баночка. Первый раз я взяла кураги и изюма по 200 граммов и они все не влезли в банку 0,5 л (пришлось брать большую банку). Штоллен получился всё равно вкуснейший, но было тяжело работать с тестом и с таким количеством сухофруктов.
При необходимости сухофрукты нужно немного измельчить (я курагу нарезаю на 4-6 частей). Залить сухофрукты кипятком и слить его (для очищения сухофруктов). Туда же в банку положить цедру из 1 апельсина и молотой специи, залить ромом или коньяком, закрыть крышкой и взболтать так, чтобы всё внутри хорошенько перемешалось. Поставить в холодильник на 1-5 дней. Кстати, у меня за 4 дня сухофрукты полностью впитали весь ром в себя, но если жидкость есть (возможно, ром еще останется, если сухофрукты мало настаивались в нём), то в тесто её не нужно лить.
Опара
В миску наливаю слегка тёплое молоко, в нём растворяю столовую ложку сахара, добавляю дрожжи и всё хорошо перемешиваю, чтобы дрожжи с сахаром полностью растворились в молоке. Добавляю 100 г муки и всё снова хорошо размешиваю до однородности. Накрываю миску чистым полотенцем и ставлю миску в тёплое место на 40 минут. Если опара будет в пузырьках через 40 минут — это значит, что дрожжи уже активированы. У меня на активирование дрожжей ушло чуть больше времени.
Тесто сдобное
Сначала нужно просеять муку. Яйца смешиваю с сахаром и солью, добавляю сливки, растопленное сливочное масло, всё перемешиваю. Затем вливаю тесто в опару, хорошо перемешиваю и добавляю просеянную муку. Хорошо вымешиваю тесто руками, добавляя муку при необходимости, если тесто прилипает к рукам. Должен получиться пластичный такой колобок.
Накрыть тесто полотенцем и поставить в тёплое место на 40 минут.
Тесто за это время снова поднимется. В него нужно добавить сухофрукты, измельчённые и немного обжаренные орехи. Фундук я уже купила обжаренный, а миндаль поджаривала в духовке (сначала залила его крутым кипятком на 5 минут, затем сняла кожицу и отправила в разогретую духовку минут на 10 немного поджариться).
Всё хорошо перемешать и снова поставить под полотенцем в тёплое место, но уже на 1 час.
Теперь нужно разделить тесто на три равные части. Каждую часть раскатать в пласт толщиной 2 см и свернуть в рулет, оставляя чуть-чуть свободного места с другой стороны. Накрыть полотенцем и оставить на 20 минут в тёплом месте.
Выпекание штоллена в духовке
Между каждым штолленом следует проложить кулинарную бумагу для выпечки, чтобы они не слиплись между собой при выпекании. Выпекать при температуре 160 °C до готовности. У меня запёкся где-то через 40 минут в духовке с конвекцией.
Каждый готовый горячий штоллен надо со всех сторон (обязательно со всех сторон) щедро смазать растопленным сливочным маслом и обсыпать сахарной пудрой. Как штоллены остынут, их можно заматывать отдельно по одному в кулинарную бумагу, усыпанную сахарной пудрой. Заворачиваем штоллен в пергамент и фиксируем его нитью.
Таким образом, благодаря этой корочке, которая образуется благодаря маслу и сахарной пудре, они будут дольше сохраняться. Сухофрукты, настоянные на коньяке или роме, тоже дают возможность штоллену храниться дольше, чем обычная домашняя выпечка.
